百年老汤开头锅，需做到‘天地人’三合。
‘天’是炉🍯火🖐👮🌌、‘地’是老锅、‘人’就是食材。
一个好的厨师，要能够精微控制火力，掌锅如覆手，对待食材以精诚，如此，才能做到三合归一，成就🂁一锅百年老汤的底蕴。
造化后厨中‘十四个月’的苦练，周栋自己都不知道已😆⚰🔿经演练了几千几万次，若是做别的美⚉🏢食不敢说，说到这卤煮老锅，他称第二、当🝴世谁敢说是第一？
一盆大小肠，爆开无数花。
周栋扶住🟧🟠锅把的左手一振🂃，整口大老锅就仿佛是开了电门的震动物，开始按照某种频率做波浪状的起伏。
普通厨师🟧🟠颠的是炒锅，周栋颠的却是这只超大号的老锅，光是这一手，就看呆了🚝早点部的各位师傅。
柳长🛵♊青紧紧盯着火炉上的老😳🅞🇫锅，心头震🞶😪🄊撼不已。
这口锅怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕没有哪个厨师能够颠的起来，周栋却☑可以利用灶台、使出巧劲儿。举个例子🞿🙽来说，就像是五百斤的重机车，不谙巧劲儿的壮汉也休想扶起来，若是掌握了窍门，妹子也能从容驾驭。无它，唯手熟耳。
周栋额头冒出一层紧密的细汗，一面控制老锅按固定频率震动，一面还要观察渐渐升起的炉火，让锅体受热均匀。那盆猪肠在锅内开始四📴🟀处游走，先是从锅底被轻轻颠起来，而后随着他左手一阵急颤，就仿佛铁网球内表演的摩托车手，开始无视地心引力，沿着锅壁旋转。
蒙在锅壁上的猪油保证了猪肠不会焦灼，猪肠内被炼出的肠油同时🌖⚪🔎融入锅壁之中，火力、老锅、猪肠，在周栋手中🕐开始了一场令人眼花缭乱的表演，同时也达到了‘天地人’三合的至高境界！
“勺！压半火！”
周栋从🅻一🟧🟠名师傅手中抽出铁勺，迅速几下将头盆猪肠盛出，然后接过胖子手中的第二盆猪肠，开始重复🂁操作。
整整用了一个多小时，一百多斤猪下水才在老锅内走了一遍，此时锅内已经积起厚厚的一层油，主要是猪肠🟐炼出的肠🞫🗆油。
“妙！小周师傅这手🔂艺没说的了，直接从食材本🁫🈬身取油才是最佳做法！你们常说‘膏脂’膏脂’的，以为炼点猪油就是膏脂了？错！真正的膏脂就应该像这样，随用随取，🛣🞊原脂化原食！