转眼距离东方教授的私人小宴已经过去了一周,苏曼在食堂越发的驾轻就熟,今天做的是蚂蚁上树和溜肉段,蚂蚁上树听着名字有趣,说白了不过是粉丝炒肉末。
粉丝形如树枝,而肉末形如蚂蚁,以形取名,所以叫做蚂蚁上树。
说起粉丝,也是普大喜奔的食材了,无论南北方,不分男女老幼,都爱食之,区别在于北方的粉丝,多为土豆粉,南方则是地瓜粉。
相对而言,土豆粉更加清亮透彻,地瓜粉往往略带了些红褐色,而吃起来的话,土豆粉更为顺滑,地瓜粉则是粘糯,富有嚼头。
东北名菜,小鸡炖粉条,用的就是土豆粉;而川式火锅里用的,往往是地瓜粉了,尤其是地瓜宽粉,煮熟了吃,口感润滑,又够筋道,是吃川式火锅必点之物。
鉴别粉丝好坏,往往看粉丝在水中的耐煮性,煮的时间越长,粉丝越筋道,口感也越好。
所以在烹饪粉丝之前,往往要把粉丝浸入水中,泡上半个小时,等粉丝变粗,颜色也从白色变的清亮透明,就可以拿出来直接烹饪了,下锅即熟,无需过多烹煮。
所以街边小吃酸辣粉,无论用的是土豆粉还是地瓜粉,都是提前在盆里泡好,等客人来了,往烧的滚开的水里一煮就好。
蚂蚁上树的粉丝也是这样,苏曼提前浸泡了,等开饭的时间到了,和事先切好的肉末混合到一起,一炒就好。
而另外一道溜肉段则是东北菜,做法却和川菜中的回锅肉有着异曲同工之妙。
简单说,就是把肉裹上蛋清淀粉,在锅里炸熟,然后加入青椒略一煸炒,加入适当淀粉勾芡,绿色的青椒加上金黄色的肉段,看上去十分漂亮。
这道菜的关键,也是时间问题,在客人来之前,把肉段炸好,再快速的溜炒,尽可能的保留了肉段的香酥。
吃起来口感香腻,肉段咸酥,十分适合用来下饭。
苏曼仔细的把两张照片上传,一张蚂蚁上树,淡红色的粉丝中夹杂着金黄色的肉末,加上旁边金绿相间的溜肉段,非常漂亮。
同时简单写上了她做这两道菜的心得：